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    一菜成席土鍋子

    2018-06-15 15:48 高海玲

    說起土鍋子,也許你首先想到的是久負盛名的騰沖土鍋子,然而在與騰沖一水之隔,偏愛重口味的龍陵,更鐘愛將醇香濃郁的味道發揮到極致的龍陵土鍋子。

    龍陵多雨,素有“滇西雨屏”之稱,整個夏天幾乎都在細雨霏霏中度過,因此多偏愛熱辣濃香的口味。雨絲斜織、濕氣彌漫的天氣,煮一口土鍋子,熱乎乎幾口下肚,周身舒暢,通體適意,簡直從頭發絲到腳趾尖都洋溢著幸福。

    每到過年和農歷十月掃墓,龍陵人幾乎家家戶戶都少不了土鍋子。看似只有一道菜,其內涵卻極為豐富,食材和調料加起來超過二十種。重點在于直徑40厘米左右的土鍋子往餐桌當中一放,圓形的鍋子盛滿誘人垂涎的各色菜肴,中間的木炭火燒得正旺,熱氣騰騰、滋滋作響、陣陣濃香,滿足所有的感官體驗。旁邊配上幾盤新鮮翠綠的小茴香、茼蒿菜、薺菜等,就是一桌上檔次的宴席,簡單卻不失霸氣,低調而內涵豐富,用來款待貴客也絲毫不失氣度。

    龍陵土鍋子的做法和材料與騰沖土鍋子有所不同,首先在大鍋里用大骨熬湯,將肥嫩的大青菜、芋頭、蒜苗、泡皮、泡發的干黃筍等底料煮熟,土鍋子燒起旺旺的炭火,先在鍋底鋪上一層黃豆芽,防止粘鍋,再把煮好的底料放進去,接下來要把火腿、臭豆腐、蛋卷、酥肉、炸肉圓等一層一層鋪在上面,要擺放得整齊、花俏、賣相一流。

    蛋卷的做法很有講究,土雞蛋打散攤成蛋皮,肉未放草果面、鹽、小粉拌勻,厚薄適中地鋪在蛋皮上,小心卷起成條狀,斜著切成約一厘米寬的片,可以直接放鍋子,也可蒸熟再放。酥肉是把精瘦肉切成小塊,放鹽、草果面和少量白酒腌制一會兒,打入雞蛋、面粉、豌豆粉、鹽、蜂蜜等拌勻。鍋內放約三分之二植物油,八成熱時用筷子挑起裹著面糊的肉塊放鍋里炸,一次挑一個肉塊,不能讓它們粘在一起。炸至金黃色撈出即可。肉圓是在肉末中放入鹽、草果面、小粉拌勻,用手捏成團后油炸至表面金黃即可。

    材料鋪好后就讓炭火燒著不用管它,接下來準備湯料。龍陵土鍋子醇香濃郁讓人饞涎欲滴的秘訣就在這里:打一盆肉湯,放入姜末、蔥花、小米辣、芫荽、醬油和一大勺面醬調勻,待鍋子熬煮一段時間后把湯料澆在上面,一般要澆三到四次,土鍋子煮的時間越長越好吃,因此都要提前三四個小時準備。

    土鍋子好不好吃,關鍵在醬料。婆婆是寨子里有名的廚師,她制作的面醬做出的土鍋子不加任何雞精、味精這類調料,卻有自然甘甜、鮮香的味道,家里煮土鍋子的時候,圍墻外隔著老遠就能聞到香。

    上菜前在餐桌上放一塊木板以免燙壞桌面,土鍋子就可以開吃了!鍋子里的菜吃掉一部分后還可以把準備好的鮮嫩小菜放到鍋子里燙著吃,又是另一種美味。

    親朋好友圍土鍋子而坐,團團圓圓、完完滿滿,在熱氣氤氳和濃香四溢中傾訴離別之情,暢談人生規劃,抑或拉住繞著桌子追逐嬉鬧的黃毛小兒,佯裝嚴厲訓斥,實則寵溺愛撫,與土鍋子同心的形狀和圓滿之寓意相得益彰。寒冷冬日或瀟瀟雨季,家人好友團團圍坐在土鍋子旁,品味美食,閑話家常,其樂融融。

    責任編輯:錢秀英 編輯:段紹飛

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