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    【農耕檔案】蒲縹甜大蒜

    2018-05-22 09:16

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    蒲縹甜大蒜

    蒲縹甜大蒜,選用優質“梨殼”鮮大蒜為原料。配以紅糖、麩醋及其他香料腌制而成,形體上保持了原大蒜完整的體型,外殼色澤紫紅,蒜瓣個大,淺紅微黃,呈半透明狀,其味甜咸酸適度,久貯不會變質。去殼后肉質呈現出鮮艷誘人的金紅色,吃起來脆嫩可口,味道香甜。它既可增人食欲,又有止咳化痰,促消化、健胃止痢疾的功能,且物美價廉,歷來為群眾喜愛。《新纂云南通志》記載:“民國九年在云南省第一次特產品評會上,永昌(保山)之腌大蒜頗著名,尤以蒲縹‘王記美和號’甜大蒜負盛名。”民國《保山縣志稿》記載:“蒲縹腌大蒜,專用糖腌制而成,佐食佳品,遠近聞名。”有詩贊云:“蒲縹大蒜享譽高,辣子藠頭亦自豪;家居旅途皆方便,饋贈親友把情交。”

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    腌制蒲縹甜大蒜的小土罐

    蒲縹甜大蒜的制作歷史較長,距今已180多年。清道光十六年(公元1836年),有一家姓王的人家從外地遷來蒲縹,他家用蒲縹盛產的梨殼蒜、紅糖和自制的麩醋,做起腌制甜大蒜的生意來。由于他家出售的甜大蒜味美價廉,別具一格,深受食者歡迎,因此生意越做越大。其產品不僅暢銷滇西一帶,還遠銷到緬甸、泰國、菲律賓等東南亞國家。解放后,國家專門組織王家的后裔加工制作甜大蒜,每年的加工量均在萬斤以上。由于采用小土罐封裝,產品保存期較長,五年以內不會霉變。其制作方法為蒲縹所專擅,尤以王美齋家所制更為馳名。不僅行銷云南各地,也成批外運緬甸、泰國。后來保山醬園廠,曾批量生產過甜大蒜。

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    剝開后的甜大蒜

    蒲縹甜大蒜的制作工藝很精細,首先須選用三四月份新上市的當年新蒜,剝皮后裝于罐中,再用紅糖、麩醋熬成糖汁,然后取出待冷卻后裝入置蒜罐中,以后每個月都須將罐內糖醋取出加熱熬制,冷卻后再灌入罐中,至少腌浸5個月,至8個月為最佳。

    現為王氏后代沿習此技藝,年年腌制甜大蒜,以至形成作坊形式,一年最多制2萬多斤,而且只在蒲縹坐賣,僅有少量銷于外地。(責任編輯:楊永明)

    注:檔案保存于保山市檔案館,摘自《新纂云南通志》,民國《保山縣志稿》,《邊陲古道》,館藏檔案。

    責任編輯:錢秀英 編輯:段紹飛

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