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    “牛”味十足的龍江牯子魚,你吃過沒?

    2018-02-24 08:50 保山日報 李安成/文 楊慶良、孫亮/圖

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    龍川江如藤蔓一般,緊緊纏綿在高黎貢山西麓,并肩向南奔騰,共同孕育了豐富的動植物種群和多彩的自然風光。在龍陵境內用江名冠名的這個壩子(龍江鄉),因地勢較為舒緩,獲得“魚米之鄉”美譽。它的美,美在山清水秀,美在飯香魚肥,美在禮儀厚重,尤其以賞心悅目的梯田造就的珍饈美饌魚宴著稱,智慧的龍江人民從悠久漫長的魚食文化中不斷總結提煉的牯子魚,更是魚宴不可或缺的一道重頭菜,是獨具地方特色的佳肴。

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    牯子魚,當地人對油炸全魚的昵稱,其歷史形成、魚類選擇、制作工藝、吃法品像都堪稱“牛”味十足。

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    選2至3兩大的鮮活龍江稻花魚,最上乘的是選當地老品種鯽魚,捕來后放大盆里用清水放養,不斷換水,直至自然漂洗潔凈。撈起,不做任何加工,不加任何調料,僅加少許鹽巴活腌約20分鐘。原汁原味,原模原樣,整條油炸,掌握火候,注意翻攪,炸至鱗片深黃焦脆即可撈起。一看,油膩滾燙,鱗片被油炸得一片片外翹,透著微黃,如一包金黃色的帶殼鐵松,似一只幼小可愛的穿山甲,又如黃龍玉雕琢的“金魚輝煌”藝術品,有欲置于手掌間把玩的沖動。一聞,散發奇香,令人垂涎三尺,雙手并用,一手提頭,一手捏尾,因為滾燙,不得不真的把玩會兒,趁熱從最肥美處一口狠狠地咬下去,香香的、脆脆的、酥酥的、嫩嫩的、甜甜的,說不出的鮮美,真可謂“魚之味,乃百味之味,吃了魚,百味無味。”魚骨,脆脆的;魚刺,軟軟的。野蠻之人,連骨帶刺嚼碎,根本不用擔心被魚刺戳了喉嚨;嬌柔女子,則用餐紙墊在手上,輕舔慢嘗。無論何人,都是吃了一條再吃一條,直到痛快淋漓,齒頰留香。最大的特點是不去內臟,魚膽汁在烹飪過程中漫漫滲入魚身,魚肉特別細嫩,特別鮮甜,食之有一股淡淡的苦涼味,吃后能降解口腔的燥熱,不上火。

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    牯子魚這一名諱,飽含著風趣的比喻,豐富的聯想,深厚的人魚情結。相傳,龍江牯子魚源自一次災難。那年,正值稻穗綠中發黃,一貫溫順的龍川江忽然咆哮怒吼,江水風狂暴漲,水漫“金山”,一片淺黃變成了一片汪洋。當水慢慢退卻,人們苦不堪言,果腹一年的希望將蕩然無存,顆粒無望。既然無法躲避,沒有退路,不如微笑前行。無奈的龍江人紛紛排水控田,易改它種。忽然發現,水中有無數小動物在游弋,一看,是魚,一丘丘稻田成了一個個魚池,歉收有了魚兒補償,人們奔走相告,喜出望外。原來,龍川江里生長著一種鯽魚,同樣經受不了湍急之水的蹂躪,喜好溫順水域,隨水漂進田里,溫暖的田水、豐富的餌料成了魚兒理想居所,洪水退去,卻不再愿意回到那洶涌的洪流中,為了感激饑荒之年上天的饋贈,龍江人讓這種魚兒世世代代生活在了稻田里,成了魚、稻、人共生共榮的生態鏈。

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    為了充饑,人們不得不將有限的魚兒全身用于果腹,想收獲更多的魚,只舍得將滾圓肥實強悍的“公魚”撈吃(大多是公魚),將瘦弱扁小的“母魚”留下來再生長繁殖。當地將健壯的公牛稱牯子牛,把脾氣犟的小男孩也叫牯牛癥,而且,油炸后魚的肥美可愛外觀更像牯子牛,魚肉味的甘甜美味也更像牯子牛肉。于是,把這種魚形象地叫牯子魚。

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    龍江一直有吃魚內臟的傳統。冬季,龍川江里的魚躲冬,進食少,魚肥,將半斤以上的大魚開破,取出內臟,剔除腸子的黑色部分和苦膽,加鹽巴佐料,煎至微黃即可食用。

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    龍江孕育獨特的水、田、魚,有“水性龍江”之稱,山高水自流,境內有5條河流,8座水庫,放田養魚之水大多達到飲用水質;田是煙稻輪作之田,烤煙是監管較嚴的“進口”貨,不施有害人體的化肥農藥,自然形成無公害魚池,魚多是當地老品種鯽魚。

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    如今,隨著水電開發,水庫蓄水段增多和人工放養普及,田魚到江里打拼的更多,也有江魚游到田里尋歡作樂的。原料魚開始用鯉魚、草魚等,烹飪技藝在向四面八方傳開,清洗時改進為剔除帶坭味的鰓,腌制時加入花椒、姜片、蔥頭等佐料,專屬稻收季節的美食,也因經營者收集而四季可食,美食伴隨著龍江人民與時俱進著。

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    牯子魚很牛,由特定的區域環境醞釀,尤如吃河豚一樣存在風險,很多魚類的內臟有毒,特別是魚膽更不能隨意食用,外地魚切忌使用,外域人切忌模仿。

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    責任編輯:錢秀英 編輯:段紹飛

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